豬油保護(hù)心血管還是傷害心血管？注意一定要適量

說(shuō)到豬油，大家首先聯(lián)想到的就是——香。豬油拌飯，豬油渣，豬油炒菜等等記憶就會(huì)從腦海中浮現(xiàn)，一股童年的味道也隨之在味蕾深處綻放。

但是，最近幾年關(guān)于豬油的爭(zhēng)議也屢見(jiàn)不鮮。有人說(shuō)：“豬油飽和脂肪含量高，是心血管疾病的元兇，能不吃就不吃!”有人說(shuō)：“中國(guó)人祖祖輩輩使用豬油，現(xiàn)在不吃豬油了心臟病反倒成了第一大殺手；豬油有解毒、預(yù)防癌癥等疾病的作用?！?/p>

為什么豬油這么香？一方面，是因?yàn)樨i油本身作為動(dòng)物油脂，香味別有一番風(fēng)味。

另一方面，更重要的是因?yàn)椤懊览路磻?yīng)”的作用。美拉德反應(yīng)的優(yōu)點(diǎn)就是會(huì)產(chǎn)生很多香味物質(zhì)，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物等。此外，高溫導(dǎo)致的脂肪氧化反應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生一些香味物質(zhì)。

目前發(fā)現(xiàn)，豬油里有硫化物、吡嗪類與醛類等 70 種香味成分，它們共同構(gòu)成了豬油的芳香。而且，由于高溫的作用，這些香味物質(zhì)變得不太容易揮發(fā)，會(huì)一直低調(diào)地保留在豬油里，只有在溫度變高的時(shí)候才能被我們聞到。所以，豬油炒菜拌飯會(huì)那么香，讓很多人流連忘返。

豬油很香、做飯菜好吃，但豬油的營(yíng)養(yǎng)到底如何呢？其實(shí)作為一種油脂，豬油也是有它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的。跟其他油脂差不多，豬油的主要營(yíng)養(yǎng)作用是給我們提供油脂和脂溶性維生素。

從營(yíng)養(yǎng)分析來(lái)看，100克豬油中含有最多的是脂肪，有88.7克，還有4克左右的水;它含有豐富的脂溶性維生素，包括89ug RAE 的維生素A，21.83毫克的維生素E，當(dāng)然也有110毫克的膽固醇，除此之外，豬油中的礦物質(zhì)含量就比較少了，比如只有0.8毫克的鋅，0.05毫克的銅。

跟常用炒菜的花生油、菜籽油之類相比，豬油的特點(diǎn)是飽和脂肪酸更多，所以在常溫下就是半固態(tài)的膏狀。用它做食物，在常溫下也可以呈固態(tài)藏在食物中，讓你吃起來(lái)很細(xì)膩但又不至于太油膩。而且，飽和脂肪的熱穩(wěn)定更好，所以豬油也更合適煎炸等高溫烹調(diào)。

那么，我們到底該不該吃豬油呢？實(shí)際上，適當(dāng)?shù)闹緦?duì)身體同樣重要。

要知道，我們?nèi)祟惖纳眢w也需要一些脂肪來(lái)合成人體所需內(nèi)的重要物質(zhì)，比如前列腺素、膽固醇、一些性激素;除此之外，脂肪還可以保護(hù)皮膚、構(gòu)成組織細(xì)胞等等。所以，油脂對(duì)于人體也是有好處的，豬油也不例外。

豬油是保護(hù)心血管還是傷害心血管？實(shí)際上，從目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的研究結(jié)果來(lái)看，吃太多豬油對(duì)心血管的傷害還是更大一些。

首先，豬油中的脂肪很大一部分都是飽和脂肪，占到40%以上。大量研究發(fā)現(xiàn)，飽和脂肪攝入過(guò)多會(huì)增加甘油三酯和低密度膽固醇(壞膽固醇)，增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

目前無(wú)論中國(guó)還是美國(guó)的膳食指南、世界衛(wèi)生組織，美國(guó)心臟協(xié)會(huì)以及其他的很多心血管相關(guān)的指南和專家共識(shí)都是建議人們應(yīng)當(dāng)限制飽和脂肪的攝入。目前通常建議飽和脂肪所提供的熱量不超過(guò)每天總熱量的10%。

其次，豬油吃太多，總脂肪攝入過(guò)高會(huì)增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)，也不利于心血管健康。

一般來(lái)說(shuō)，我們每天吃的脂肪所提供的能量最好占身體所需全部能量的 25% 左右是比較好的。如果脂肪的供能比例達(dá)到 30%以上，就容易易罹患多種慢性病，最常見(jiàn)的就是心血管疾病。

所以，從健康角度，我們還是應(yīng)該少吃富含飽和脂肪的食物，不僅包括豬油，還包括牛油、棕櫚油等。